果醬的歷史

A. 果醬製品有哪些

由果塊或果漿與食糖加熱濃縮製成的水果加工品。主要有果醬、果凍、果泥和馬末蘭等幾種。可溶性固形物含量65～68%，含糖量不低於60%。果醬是果塊或果實加糖煮成呈凝膠狀而無須保持果塊原來形態的製品；果泥是篩濾後的果肉醬液加用或不加食糖、果汁和香料煮製成質地均勻呈半固態的凝膠狀製品；果凍是果汁和食糖濃縮到冷卻後能形成半透明凝膠狀的製品：馬末蘭與果凍相似，是清晰的果凍中分散有小塊果肉或果皮的製品。

果醬製品在歐洲各國為傳統食品，歷史悠久。其中馬末蘭加工源出於葡萄牙，作為榲桲的一種保藏方法，而今多用柑橘類果實製取。中國的傳統食品梅醬、棗泥和山楂膏等也屬果醬。

加工保藏原理

果醬製品屬高固形物高酸食品，保藏性良好，一般保藏原理與蜜餞相同。此外，果醬製品，尤其是果凍和馬末蘭，是果膠-糖-酸凝膠的膠凝作用製品，這種凝膠借果膠分子間的氫鍵結合而形成。影響因子有溶液的酸鹼度、食糖濃度、溫度以及果膠含量和性質等。溶液的酸鹼度影響果膠分子所帶的電荷數，適當調節氫離子濃度有促進果膠分子氫鍵結合的作用。果膠溶液只有在pH2.0～3.5范圍內才能膠凝，pH3.2時凝膠強度最適宜，pH2.7時凝膠質地低劣。食糖的作用是使高度水合的果膠分子脫去水膜，促使氫鍵結合，但糖分達到50%時才有效，糖分67.5%時凝膠強度最大，低至64%時強度不足，高達71%時有部分蔗糖結晶析出。果膠、糖分和酸分的比量適當，溶液能在較高溫度下膠凝，但溫度較低膠凝較快。一般50℃以內對膠凝強度無甚影響，高於50℃時強度下降。果汁中果膠含量較高，較易膠凝，一般以含量1%為准，不足時可先行濃縮。果膠分子量愈大或果膠甲氧基含量愈高，愈易膠凝。

加工過程

主要是原料選擇、洗滌、切分或破碎（果醬）、預煮、打漿或篩濾（果泥）、取汁（果凍和馬末蘭）、加糖煮制、成品包裝等。

原料選擇

一般用新鮮果實製取，有時也採用罐頭水果和冷凍水果為原料。加工要求原料有豐富糖分和酸分。凝膠強度大的製品，尤其是果凍和馬末蘭，更要求含有多量果膠物質。果醬和果泥宜選用充分成熟的果實，採收成熟度高於蜜餞原料。果凍原料成熟度要求低一些，以求多量的原果膠和酸分。一般常見的果品大多可製取果醬，但以菠蘿、蘋果和漿果類為好。果泥常用蘋果、棗和桃等製取，馬末蘭常用甜橙或酸橙製取。果實中的漿果類、花紅、山楂、檸檬、萊檬、酸柚、酸分豐富的蘋果和甜橙品種、美洲種葡萄、酸櫻桃、枇杷等，果膠和酸分含量都較高，適於製取果凍。

果醬加工

因外觀無須保持果實或果塊原來的形態，原料果實只行品質選擇，無須大小分級。果實經選擇、洗滌和去除無用部分即可。大形果需適當切分，堅硬的果實可先行預煮，莓果可稍加滾壓。要求原料果實約含1%果膠和1%酸分，不足時適當調節。果實和食糖比例一般以不少於45份果實和55份食糖相配合。製品中的果實含量以不低於40%為宜。果醬原料加糖後即以猛火速煮，煮制的終點溫度104～105℃，可溶性固形物含量65～68%，含糖量不低於60%。煮成後於85℃下裝罐，密封後於90℃下殺菌30分鍾，冷卻後即為成品。

果泥加工

原料處理與果醬相似，但需打漿或篩濾，必要時可先行切分和預煮，以利打漿。果泥的煮制與果醬相同，食糖用量一般為果漿的50%，濃縮後使可溶性固形物含量達65～68%，濃縮的終點溫度104℃。要求製品呈濃厚的半固態，在平面上不致流散，含糖量不低於60%，酸分不低於0.6%。煮後罐藏，一如果醬。果泥加工上，有時為了增進製品的風味和香味，於煮制接近終點時，加用少許肉桂、丁香、香草浸膏、肉豆蔻等香料。此外，果泥也可用果汁代替食糖，果汁用量約與果漿相等，這類果泥香味甚好，但酸味頗強。

果凍加工

先按果汁製造法取汁，但多數果實先行預煮，使質地轉軟和原果膠水解為果膠。漿果類無需加水，破碎後迅速煮沸2～3分鍾即可。肉質緊密的果實，加水量約為果實的1～3倍，預煮20～60分鍾，依種類而異。山楂和花紅等果膠和酸味豐富的種類，可反復預煮2～3次，每次加入適量水，煮後所得汁液合並備用。食糖用量依果汁中果膠含量和膠凝力而定，一般100千克果汁加糖80～100千克；酸分以加糖濃縮後達到0.75～1.0%為宜。果汁酸鹼度以3.1左右為好，超過3.3應加酸調整。果汁加糖後煮制，使果膠、糖、酸三者充分混合，並濃縮到可溶性固形物為65%或以上，終點溫度約為104～105℃。煮後罐藏，一如果醬。也可裝入淺盤或塑料匣中，不加密封，短期銷售馬末蘭加工

原料處理主要是果汁和果皮條塊的制備。果汁可用橙類整果或單用果肉製取。單用果肉製得的果汁，果膠含量較低，必要時可加用適量果膠以助膠凝。果皮條塊常在柑橘果實最大橫徑處取下寬約25毫米的外皮，而後橫切成厚約0.8毫米的條塊，加水煮軟備用。馬末蘭加糖煮制方法和終點溫度一如果凍。果皮用量約為果汁重的5～7%，並配以與果汁等量的食糖。煮制後，於裝罐前稍行放置，使果皮條塊繼續吸收部分糖分，均勻分散於液相中，馬末蘭約於65.5～82℃下裝罐，殺菌條件同果醬。

B. 果醬能長期保藏的原理

果醬的歷史非常悠久，距現在1萬年--1萬5千年前的舊石器時代後期就有人類將果實在蜂蜜中煮的痕跡，是非常古老的保存水果的方法。歷經多年，人類熬制果醬的方式並沒有太多的改變，下面就為大家詳細介紹一下果醬的熬煮與保鮮:

一、加入足量的糖
原理其實很簡單：高濃度的糖通過簡單的滲透作用，可以置換出水果裡面本身的水分，導致微生物脫水而不能生存，從而保持果醬不腐敗。客官在購買果醬時請留意果醬成分，如果不良商家為了節省成本，減少糖的投入，而採用甜味劑增甜和防腐劑防腐，就不太健康了。
另外，糖加的越多果醬就越不容易壞，歐洲系的果醬糖含量較高，保質期可以長達1-2年。但是過量的糖會讓人發膩且熱量太高，為滿足中國人對甜度的需求，梨渦特研製了低糖果醬，保質期縮短至3個月，雖然有點遺憾，為了風味，作這點犧牲也值得。
二、充分的熬煮 製作果醬時充分的熬煮是非常重要的步驟，因為長時間的熬煮才能將水果中的果膠與味道煮出來，深深地影響了果醬的味道與口感，同時，水果上難免會沾染到細菌，長時間的熬煮也具有充分殺菌的作用，以防止果醬保存時內部變質腐壞或是發酵。
有人會質疑水果在加熱熬煮後營養成分是否會流失，不可否認，水果中的熱敏性營養素（維生素C、葉酸等）會有部分流失，但依然有很多營養素如胡蘿卜素、番茄紅素、礦物質、膳食纖維和多酚類抗氧化物質等能夠很好地保留。雖然不能與新鮮水果媲美，果醬在甜食中仍算是營養非常豐富的一類。

三、消毒與密封
裝果醬的玻璃瓶和密封蓋在洗凈後，將被送入烤箱中高溫炙烤消毒，並在果醬冷卻至85度以下之前進行裝罐，盡可能地防止在冷卻時空氣中的細菌掉落在果醬上，而且這個過程會在瓶口形成一定的蒸汽壓力，排除一定量的空氣。密封後，將果醬瓶倒置，這樣可以使形成的半真空狀態處於一個相對密閉的空間內，空氣不易進入瓶中。當果醬冷卻後，水蒸氣冷凝，蒸汽壓下降，半真空狀態就形成了。這種保存方法的原理是半真空狀態下，瓶中含氧量降低，抑制了氧化反應。

即使這樣，低糖果醬仍然是敏感的食品，將果醬放至冰箱內冷藏會更保險。開封前如果遇到脹氣或者霉變，請停止食用。開封後必須放冰箱冷藏，盡快吃口感更好哦。

C. 番茄醬的來歷

番茄的來歷以及益處番茄為茄科植物，因其形似茄，也稱為番茄、番李子、金橘；又因形似紅柿，品種來自西方而得名西紅柿。據史料記載，西紅柿是生長在南美洲秘魯國家森林裡的一種野生植物，原名「狼桃」。當地傳說狼桃有毒，吃了狼桃就會起疙瘩長瘤子。雖然它成熟時鮮紅欲滴，紅果配綠葉，十分美麗誘人。但正如色澤嬌艷的蘑菇有劇毒一樣，人們還是對它敬而遠之，未曾有人敢吃上一口，只是把它作為一種觀賞植物來對待。在十六世紀，英國有位公爵在南美洲旅遊，很喜歡番茄（狼桃）這種觀賞植物，於是如獲至寶一般將之帶回英國，作為愛情的禮物獻給了情人以表達愛意，從此，「愛情果」、「情人果」之名就廣為流傳了。但人們都把番茄種在庄園里，並作為象徵愛情的禮品贈送給愛人。過了一代又一代，仍沒有人敢吃番茄。
一直到了十七世紀，有一位法國畫家曾多次描繪番茄，面對番茄這樣美麗可愛而「有毒」的漿果，實在抵擋不住它的誘惑，於是產生了親口嘗一嘗它是什麼味道的念頭，因此，他冒著生命危險吃了一個，覺得甜甜的、酸酸的、酸中又有甜。然後，他躺到床上等著死神的光臨。但一天過去了，他還躺在床上，鼓著眼睛對著天花板發愣。怎麼？他吃了一個像毒蘑一樣鮮紅的番茄居然沒死！他咂巴咂巴嘴唇，回想起咀嚼番茄那味道好極了的感覺，滿面春風地把「番茄無毒可以吃」的消息告訴了朋友們，他們都驚呆了。不久，番茄無毒的新聞震動了西方，並迅速傳遍了世界。
從那以後，上億人均安心享受了這位「敢為天下先」的勇士冒死而帶來的口福。後來有人分析了西紅柿的成分，論證了它含有多種維生素，是營養極為豐富的食品，於是便把它從公園里挪出來，移進了菜園。到了十八世紀，義大利廚師用西紅柿做成佳餚，色艷、味美，客人贊不絕口。番茄終於登上了餐桌。從此，番茄博得眾人之愛，被譽為紅色果、金蘋果、紅寶石、愛情果。西紅柿傳到中國，大約也有近百年的歷史了。1983年，中國考古工作者在成都鳳凰山的一座漢代古墓中發現了西紅柿種子，這說明中國在兩千年以前已栽培西紅柿。目前，番茄作為一種水果和蔬菜，已被科學家證明含有多種維生素和營養成分，如番茄含有豐富的維他命C和A以及葉酸、鉀這些主要的營養素。特別是它所含的茄紅素，對人體的健康更有益處，而一些水果如西瓜、柚、杏只含有少量的茄紅素。當然，人們稱番茄為「愛情果」，還因為此果真有如愛情一般的功效，可以讓女孩子們更加美麗呢！我們看到，慈愛和懂科學的母親往往會讓孩子多吃番茄。
最近，據美國《全國癌症研究所雜志》報道，美國一些醫學專家在研究了許多調查報告後發現，多吃番茄具有較強的防癌作用，甚至對胃癌、結腸癌、直腸癌、口腔癌、乳腺癌和子宮癌也有作用。這是因為，番茄含有一種抗氧化劑——茄紅素，具有降癌症發病率的作用，同時它還有多種有益的化合物，它們之間復雜的相互作用增強了番茄防癌的能力。

D. 果醬開封後放冰箱能保存多久

果醬不但香甜味美好吃，而且食用方便，抹吐司片、饅頭片、搭配酸奶什麼的都非常好，除了濃郁的果香果味外，酸甜的口感還讓人十分滿足。很多人都覺得熬果醬太麻煩，沒有那麼長時間去鼓搗。其實巧利用家中的廚房電器，能夠輕輕鬆鬆地熬出各種果醬。

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簡單在這里介紹兩種方法。

一． 巧用麵包機熬果醬。現在麵包機的功能真是太強大了，不只能烘烤麵包，像炒肉鬆、做年糕、炒豆沙、焗雞、燜飯都可以，而熬果醬更是不在話下。麵包機可以加熱，還有攪拌棒，一般情況下，一個程序下來一個小時多一點。把材料倒進麵包桶中就等著香甜的果醬出「鍋」吧！

二． 巧用料理機。料理機特別是有加熱功能的破壁料理機正逐漸走進普通家庭，由最初的幾千元一台，到現在的幾百元一台，還都自帶加熱煮熟的功能。把山楂、白糖、水按比例放進料理杯中，用能加熱的程序比如米糊、豆漿、粥一鍵完成。但因為料理機對糊糊的粘稠度有要求，如果太粘稠會帶動不起來，所以要多加水稀釋，做好後要重新入不粘炒鍋中炒一炒，使多餘的水分蒸發，要不然這果醬就變成了果糊。

那我今兒帶來的是麵包機版的山楂醬，從外觀和口感上都能做出兩種截然不同的狀態來——含有大塊果肉和極其細膩的山楂果醬。

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【開胃山楂醬】

材料：山楂肉1000克，白糖300-400克，清水500克，檸檬汁20克

製作過程：

1. 去蒂去核山楂肉1000克，白糖用量可以隨口味來調整，喜歡酸口少放糖，喜歡甜口多放糖，我只放了300克，口味偏酸一些；檸檬汁可以用新鮮的，也可以用現成的瓶裝的，作用是防氧化、增加果醬光澤；

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2. 先倒入500克涼水，再把山楂肉和白糖倒入麵包桶中；水量不固定，中途查看果醬的濃稠度再適量添加；

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3. 我用的麵包機，用它專門的「果醬」程序，默認1小時15分鍾；

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4. 用勺子將白糖撥散，隨著不斷加熱升溫，白糖能很好地融化；

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5. 中途查看果醬的狀態，如果太濃而導致果肉呈大塊，可以適量添加水稀釋；

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6. 麵包機炒果醬的時候將准備裝果醬的容器用沸水煮燙2分鍾，倒扣控水，不要用廚房紙巾或者布擦拭內部；果醬熬好後立即裝入瓶中，倒扣放置；涼後放冰箱冷藏，在不開蓋的情況下可保存數月不變質；

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7. 因為我做的量很大，已經超出了麵包機的最大容量，想要更細膩的果醬可以放料理機中，再加適量水打成山楂糊；

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8. 入不粘炒鍋中翻炒熬煮，煮到自己滿意的狀態後入瓶罐封存。

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【小貼士】

1. 山楂醬中的水量越多，顏色越淺，想要顏色深一些的山楂醬可以長時間慢慢熬煮或者翻炒，水份蒸發了，顏色也變深了；

2. 盛放和撈取山楂醬的瓶子和勺子一定要用沸水焯燙再使用，倒扣控干水即可，不要用紙巾或者布去擦拭瓶子內部，防止將細菌帶入瓶中造成污染；裝入果醬後倒扣可以使瓶子內部處於真空狀態；冷藏保存，食用時用干凈的勺子挖取，未食用完要繼續放冰箱冷藏保存，開蓋後在5日內食用完為宜；

3. 如果覺得單純的山楂果醬太酸，可以和百搭的蘋果一起熬醬，口感會更加馥香。

E. 草莓醬可以存放多久

草莓是一種很好吃的水果，在草莓的季節是很容易吃到的，但季節過去了要吃到新鮮的草莓是很難的，人們常常會用草莓製作成草莓醬，這樣保存的時間會增長一些，但也是有限的，那麼 草莓醬可以存放多久 ？

草莓醬可以存放多久

如果儲存得當，保質期可以達到三個月。下面說一下儲存方法：1、放果醬的容器要無油無水，無異味。(可用消毒櫃消毒或用開水將容器煮透，晾乾)。2、果醬熬制時可放些檸檬汁。(無新鮮檸檬可用檸檬干代替)。3、果醬要涼透後裝入瓶中。4、果醬裝瓶後要輕磕瓶身幾下讓果醬之間沒有氣泡空隙。5、果醬裝入瓶中後在上面澆上一層蜂蜜。6、瓶口上用保鮮膜覆蓋一層，然後再蓋緊瓶蓋。7、現在天氣越來越熱，做好的果醬要放入冰箱內保存。8、取食時要用無油無水的勺子。

草莓醬主要由草莓等材料製作而成。草莓因營養豐富，含有果糖、蔗糖、檸檬酸、蘋果酸、水楊酸、氨基酸以及鈣、磷、鐵等礦物質，所以有“水果皇後”的美譽。

草莓醬是果醬中的主要品種，堪稱果醬之王。草莓醬的產量約占果醬的60%-7O%。其次是桔子醬、蘋果醬、杏醬 、什錦果醬等。果醬產量較大的國家有美國、英國、日本等。我國食用果醬有悠久的歷史，但果醬罐頭的生產主要在建國以後，其中草莓醬的生產始於60年代初。上海、南京、保定、北京、天津、丹東、煙台等地的工廠都曾生產。

草莓醬的製作方法

一、草莓醬配料：新鮮草莓300克，細砂糖180克，檸檬汁20克。

二、製作過程：1、草莓洗凈擦乾水分，用刀切開。小個的草莓切成兩半，大個的則切成四半。2、在草莓里加入細砂糖。3、用筷子拌勻，使糖均勻的附著在草莓上。蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏3個小時以上(有條件的可以冷藏24小時)。4、冷藏過後，草莓內的水分會滲出，此時就可以繼續下一步了。5、將草莓連同滲出的水分一起全部放入鍋里，大火翻炒(可用琺琅鍋或不銹鋼鍋，不要用鐵鍋)。6、不斷翻炒直到草莓變軟，然後用中火慢慢熬干。7、當翻炒到濃稠狀態時，關火，加入檸檬汁，攪拌均勻，果醬就炒好了。8、將果醬裝入干凈的容器里，密封放入冰箱保存。

三、把明膠放入少許水中浸泡片刻，上火加熱至溶，倒入果醬鍋中攪勻，再煮10分鍾左右，然後用湯匙取少許果醬，滴入平盤內，若不流散，即可離火，加入草莓香精充分攪拌均勻，盛入容器內，加蓋密封，隨吃隨取。

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F. 番茄是外來的植物，那番茄醬是我國發明的嗎

番茄醬的歷史是非常悠久的，這是中國發明的一種調味品，從先秦時代就已經出現了番茄醬的雛形，因為番茄醬吃起來非常好吃，營養價值非常的高，這也就是為什麼番茄醬能夠受到人們追捧的重要原因，同時多吃一些番茄醬，對我們的身體健康是非常有利的。

現代的番茄醬是從20世紀初開始的。導致它的出現的直接原因是關於使用苯甲酸鈉的討論。美國食品與葯物管理局之父哈維·維利對苯甲酸的安全性提出懷疑。因此企業家們，尤其是 H. J. Heinz（亨氏食品公司創辦人）開始尋找可以用來取代苯甲酸的物質。

過去的番茄醬一般裝在玻璃瓶里，玻璃瓶可以有效地保護番茄醬不乾燥和不被氧化，但是由於番茄醬比較粘稠，它不容易從玻璃瓶里倒出來。新引入的聚乙烯使使用的人可以通過擠壓的方法來傾倒番茄醬，今天大多數番茄醬是裝在聚乙烯瓶中的。

G. 考古學家在古羅馬的沉船中發現千年前番茄醬，番茄醬的發展歷史是什麼樣的

番茄醬是一種調味品，本來是在西餐中會比較經常使用到。後來傳入中國之後，不少人就發明了很多使用番茄醬做出來的食物，受到不少人的喜愛。最近有考古學家在古羅馬的沉船中發現千年前番茄醬，真是一件令人震驚的事情。那麼番茄醬的發展歷史是什麼樣的呢？

所以專家們就認為原料上的改變是能夠除去苯甲酸的使用，從而讓番茄醬成為了現在廣為使用的調味品。