油脂化學精煉
油脂的水解及油脂酸價（AV）在適當的條件下，油脂在水分的作用下被分解成游離脂肪酸（FFA）與甘油，此即油脂的水解反應。油脂的溫度升高及含有一些雜質，都將加入水解反應的進行。在油脂的貯存加工過程中，要求防止或減緩這一反應。在在生產中，油脂在常壓下不允許常時間地加熱和加溫。 1、油脂酸價（AV），是中和反應1克油脂中所含的游離脂肪酸，所消耗的氫氧化鉀鹼的毫克數。油脂的酸價高，說明油脂的品質交差或貯存的油脂不新鮮。酸價是評價油脂量的重要指標一。油脂精煉中的鹼煉脫酸，就是根據毛油酸價（AV）來確定中和所需鹼的消耗量的。 2、油脂的碘價（IV） 油脂的不飽和程度用碘價（IV）來表示（既耗碘克數/100克油）。不飽和程度高，碘價（IV）就高。碘價（IV）是油脂的一個特徵參數。碘價偏高的油脂，更容易引起酸敗或產生化學聚合。 3、油脂的氧化與酸敗 油脂除產生水解變質外，還會產生氧化變質，這是緣於油脂中的不飽和脂肪酸，被空氣中的氧氣所氧化分解，從而引起酸價升高所致。油脂的氧化和水解，都會導致油脂的酸敗變質。油脂酸敗變質除與包裝形式和長時間除存有關外，也同油脂中含有某些微量雜質及油脂精煉程度等因素相關。 4、油脂的高溫裂解 油脂在達到較高溫度後，大分子的脂肪酸組成將裂解變成小分子的多種物質，使的品質下降。 5、比重 在一定溫度下，各種純凈油脂的比重，都在某一定幅度值內。但是溫度發生變化，油脂的比重也隨之改變。油脂溫度升高，其比重就變小。一般油脂的比重范圍在0.910~0.976之間（油溫為15`C），比水的比重小一些。在生產中，可根據油脂的比重和油脂的體積重量，計算出油脂的重量。比重是成品油的重要特徵之一。 6、色澤 純凈的油脂（甘油三酸酯）是無色的。各種天然油脂中，都含有少量的色素，因此均成一樣的顏色。毛油中因含有各種雜質成分，故而更加深了其色澤。油脂在精煉過程中，除去雜質，並脫除部分色素，從而獲得色澤更淺的油脂產品。 7、成品油的色澤，因油料的種類，新鮮度，油脂產品品質等級等差別，而呈不同的色度，通常成品質好的優質油脂產品，其色度要求淺一些。油脂中色素的脫除方法是，利用漂土及活性炭吸附的脫色方法。 8、氣味 天然油脂都是一些氣味，花生油芝麻油等有另人愉快的香味，在加工生產中要予以保護。但各種毛油有異味。浸出法製取的毛油所具有的氣味，通常要進行脫除。 9、黏度 表示液體或混合液體的流動性。油脂的溫度升高，其黏度就相應降低。加熱油脂可使其於用泵輸送，過濾及易於攪拌混合。 10、凝固點 液態油經冷卻（或冷凍），凝固成固態脂肪結晶時的溫度為凝固點。不同的方式冷卻曲線，會形成不同的油脂類結晶體，使其固一液分離效果有明顯差異。 11、煙點，閃點和燃點 這是油脂在與空氣接觸加熱時，其熱穩定性的衡量方法。某油脂的這些特徵值，可顯示它的精煉程度。油脂中不同程度地含有多種低分子的雜質，將使其煙點隨之將低，甚至達不到產品標准值。