紅曲化學

① 紅曲是什麼

紅曲 【葯名】紅曲 【科名】真菌紫色紅麴黴 【別名】赤曲、丹曲、紅米、福曲、紅大米、紅槽、紅曲米、紅曲粉 【漢語拼音】hong qu 【拉丁文名】Fermentum Rubrum 【拉丁植物動物礦物名】Monascus purpureus Went. 【科屬分類】麴黴科 【成分】含澱粉酶、胡蘿卜色烯類。 【性味】 甘、溫，無毒。 【性質】系釀造中的副產品，不僅烹調食物用以著色，並入葯。 【歸經】肝；脾；胃；大腸經 【生態環境】此菌在自然界多存在於乳製品中，亦可用粳米作培養基進行人工培養，使之成紅曲米。 【資源分布】分布於河北、江西、浙江、台灣、福建、廣東等地。 【動植物形態】菌絲體大量分枝，初期無色，漸變為紅色，老後紫紅色；菌絲有橫隔，多核，含橙紅色顆粒。成熟時在分枝的頂端產生單個或成串的分生孢子。分生孢子褐色，（6-9）μm×(7-10)μm。在另外菌絲頂端還產生橙紅色單個球形子囊殼(閉囊殼)；閉囊殼橙紅色，近球形，直徑25-75μm，內含多個子囊。子囊球形，含8個子囊孢子，成熟後子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，無色或淡紅色，(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。 【功效】活血化瘀；健脾消食 【主治】飲食積滯；脘腹脹滿；赤白下痢；產後惡露不盡；跌打損傷 【用法用量】內服：煎湯，6-15g；或入丸、散。外用：適量，搗敷。 【營養分析】 1. 近代醫學研究報告認為，紅曲具有降血壓、降血脂的作用，所含紅麴黴素K可阻止生成膽固醇； 2. 紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，因此常常作為食品染色色素； 3. 紅曲米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。 【適合人群】一般人群均可食用 [烹飪指導] 1. 在烹飪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用於燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的製作； 2. 可用於燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的製作； 3. 可用於紅腸一類的灌腸上色，以及配製糖醋、西汁等復合味時調色； 4. 粥飯、麵食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在製作中也經常用到紅曲米。