果酱的历史

A. 果酱制品有哪些

由果块或果浆与食糖加热浓缩制成的水果加工品。主要有果酱、果冻、果泥和马末兰等几种。可溶性固形物含量65～68%，含糖量不低于60%。果酱是果块或果实加糖煮成呈凝胶状而无须保持果块原来形态的制品；果泥是筛滤后的果肉酱液加用或不加食糖、果汁和香料煮制成质地均匀呈半固态的凝胶状制品；果冻是果汁和食糖浓缩到冷却后能形成半透明凝胶状的制品：马末兰与果冻相似，是清晰的果冻中分散有小块果肉或果皮的制品。

果酱制品在欧洲各国为传统食品，历史悠久。其中马末兰加工源出于葡萄牙，作为榅桲的一种保藏方法，而今多用柑橘类果实制取。中国的传统食品梅酱、枣泥和山楂膏等也属果酱。

加工保藏原理

果酱制品属高固形物高酸食品，保藏性良好，一般保藏原理与蜜饯相同。此外，果酱制品，尤其是果冻和马末兰，是果胶-糖-酸凝胶的胶凝作用制品，这种凝胶借果胶分子间的氢键结合而形成。影响因子有溶液的酸碱度、食糖浓度、温度以及果胶含量和性质等。溶液的酸碱度影响果胶分子所带的电荷数，适当调节氢离子浓度有促进果胶分子氢键结合的作用。果胶溶液只有在pH2.0～3.5范围内才能胶凝，pH3.2时凝胶强度最适宜，pH2.7时凝胶质地低劣。食糖的作用是使高度水合的果胶分子脱去水膜，促使氢键结合，但糖分达到50%时才有效，糖分67.5%时凝胶强度最大，低至64%时强度不足，高达71%时有部分蔗糖结晶析出。果胶、糖分和酸分的比量适当，溶液能在较高温度下胶凝，但温度较低胶凝较快。一般50℃以内对胶凝强度无甚影响，高于50℃时强度下降。果汁中果胶含量较高，较易胶凝，一般以含量1%为准，不足时可先行浓缩。果胶分子量愈大或果胶甲氧基含量愈高，愈易胶凝。

加工过程

主要是原料选择、洗涤、切分或破碎（果酱）、预煮、打浆或筛滤（果泥）、取汁（果冻和马末兰）、加糖煮制、成品包装等。

原料选择

一般用新鲜果实制取，有时也采用罐头水果和冷冻水果为原料。加工要求原料有丰富糖分和酸分。凝胶强度大的制品，尤其是果冻和马末兰，更要求含有多量果胶物质。果酱和果泥宜选用充分成熟的果实，采收成熟度高于蜜饯原料。果冻原料成熟度要求低一些，以求多量的原果胶和酸分。一般常见的果品大多可制取果酱，但以菠萝、苹果和浆果类为好。果泥常用苹果、枣和桃等制取，马末兰常用甜橙或酸橙制取。果实中的浆果类、花红、山楂、柠檬、莱檬、酸柚、酸分丰富的苹果和甜橙品种、美洲种葡萄、酸樱桃、枇杷等，果胶和酸分含量都较高，适于制取果冻。

果酱加工

因外观无须保持果实或果块原来的形态，原料果实只行品质选择，无须大小分级。果实经选择、洗涤和去除无用部分即可。大形果需适当切分，坚硬的果实可先行预煮，莓果可稍加滚压。要求原料果实约含1%果胶和1%酸分，不足时适当调节。果实和食糖比例一般以不少于45份果实和55份食糖相配合。制品中的果实含量以不低于40%为宜。果酱原料加糖后即以猛火速煮，煮制的终点温度104～105℃，可溶性固形物含量65～68%，含糖量不低于60%。煮成后于85℃下装罐，密封后于90℃下杀菌30分钟，冷却后即为成品。

果泥加工

原料处理与果酱相似，但需打浆或筛滤，必要时可先行切分和预煮，以利打浆。果泥的煮制与果酱相同，食糖用量一般为果浆的50%，浓缩后使可溶性固形物含量达65～68%，浓缩的终点温度104℃。要求制品呈浓厚的半固态，在平面上不致流散，含糖量不低于60%，酸分不低于0.6%。煮后罐藏，一如果酱。果泥加工上，有时为了增进制品的风味和香味，于煮制接近终点时，加用少许肉桂、丁香、香草浸膏、肉豆蔻等香料。此外，果泥也可用果汁代替食糖，果汁用量约与果浆相等，这类果泥香味甚好，但酸味颇强。

果冻加工

先按果汁制造法取汁，但多数果实先行预煮，使质地转软和原果胶水解为果胶。浆果类无需加水，破碎后迅速煮沸2～3分钟即可。肉质紧密的果实，加水量约为果实的1～3倍，预煮20～60分钟，依种类而异。山楂和花红等果胶和酸味丰富的种类，可反复预煮2～3次，每次加入适量水，煮后所得汁液合并备用。食糖用量依果汁中果胶含量和胶凝力而定，一般100千克果汁加糖80～100千克；酸分以加糖浓缩后达到0.75～1.0%为宜。果汁酸碱度以3.1左右为好，超过3.3应加酸调整。果汁加糖后煮制，使果胶、糖、酸三者充分混合，并浓缩到可溶性固形物为65%或以上，终点温度约为104～105℃。煮后罐藏，一如果酱。也可装入浅盘或塑料匣中，不加密封，短期销售马末兰加工

原料处理主要是果汁和果皮条块的制备。果汁可用橙类整果或单用果肉制取。单用果肉制得的果汁，果胶含量较低，必要时可加用适量果胶以助胶凝。果皮条块常在柑橘果实最大横径处取下宽约25毫米的外皮，而后横切成厚约0.8毫米的条块，加水煮软备用。马末兰加糖煮制方法和终点温度一如果冻。果皮用量约为果汁重的5～7%，并配以与果汁等量的食糖。煮制后，于装罐前稍行放置，使果皮条块继续吸收部分糖分，均匀分散于液相中，马末兰约于65.5～82℃下装罐，杀菌条件同果酱。

B. 果酱能长期保藏的原理

果酱的历史非常悠久，距现在1万年--1万5千年前的旧石器时代后期就有人类将果实在蜂蜜中煮的痕迹，是非常古老的保存水果的方法。历经多年，人类熬制果酱的方式并没有太多的改变，下面就为大家详细介绍一下果酱的熬煮与保鲜:

一、加入足量的糖
原理其实很简单：高浓度的糖通过简单的渗透作用，可以置换出水果里面本身的水分，导致微生物脱水而不能生存，从而保持果酱不腐败。客官在购买果酱时请留意果酱成分，如果不良商家为了节省成本，减少糖的投入，而采用甜味剂增甜和防腐剂防腐，就不太健康了。
另外，糖加的越多果酱就越不容易坏，欧洲系的果酱糖含量较高，保质期可以长达1-2年。但是过量的糖会让人发腻且热量太高，为满足中国人对甜度的需求，梨涡特研制了低糖果酱，保质期缩短至3个月，虽然有点遗憾，为了风味，作这点牺牲也值得。
二、充分的熬煮 制作果酱时充分的熬煮是非常重要的步骤，因为长时间的熬煮才能将水果中的果胶与味道煮出来，深深地影响了果酱的味道与口感，同时，水果上难免会沾染到细菌，长时间的熬煮也具有充分杀菌的作用，以防止果酱保存时内部变质腐坏或是发酵。
有人会质疑水果在加热熬煮后营养成分是否会流失，不可否认，水果中的热敏性营养素（维生素C、叶酸等）会有部分流失，但依然有很多营养素如胡萝卜素、番茄红素、矿物质、膳食纤维和多酚类抗氧化物质等能够很好地保留。虽然不能与新鲜水果媲美，果酱在甜食中仍算是营养非常丰富的一类。

三、消毒与密封
装果酱的玻璃瓶和密封盖在洗净后，将被送入烤箱中高温炙烤消毒，并在果酱冷却至85度以下之前进行装罐，尽可能地防止在冷却时空气中的细菌掉落在果酱上，而且这个过程会在瓶口形成一定的蒸汽压力，排除一定量的空气。密封后，将果酱瓶倒置，这样可以使形成的半真空状态处于一个相对密闭的空间内，空气不易进入瓶中。当果酱冷却后，水蒸气冷凝，蒸汽压下降，半真空状态就形成了。这种保存方法的原理是半真空状态下，瓶中含氧量降低，抑制了氧化反应。

即使这样，低糖果酱仍然是敏感的食品，将果酱放至冰箱内冷藏会更保险。开封前如果遇到胀气或者霉变，请停止食用。开封后必须放冰箱冷藏，尽快吃口感更好哦。

C. 番茄酱的来历

番茄的来历以及益处番茄为茄科植物，因其形似茄，也称为番茄、番李子、金橘；又因形似红柿，品种来自西方而得名西红柿。据史料记载，西红柿是生长在南美洲秘鲁国家森林里的一种野生植物，原名“狼桃”。当地传说狼桃有毒，吃了狼桃就会起疙瘩长瘤子。虽然它成熟时鲜红欲滴，红果配绿叶，十分美丽诱人。但正如色泽娇艳的蘑菇有剧毒一样，人们还是对它敬而远之，未曾有人敢吃上一口，只是把它作为一种观赏植物来对待。在十六世纪，英国有位公爵在南美洲旅游，很喜欢番茄（狼桃）这种观赏植物，于是如获至宝一般将之带回英国，作为爱情的礼物献给了情人以表达爱意，从此，“爱情果”、“情人果”之名就广为流传了。但人们都把番茄种在庄园里，并作为象征爱情的礼品赠送给爱人。过了一代又一代，仍没有人敢吃番茄。
一直到了十七世纪，有一位法国画家曾多次描绘番茄，面对番茄这样美丽可爱而“有毒”的浆果，实在抵挡不住它的诱惑，于是产生了亲口尝一尝它是什么味道的念头，因此，他冒着生命危险吃了一个，觉得甜甜的、酸酸的、酸中又有甜。然后，他躺到床上等着死神的光临。但一天过去了，他还躺在床上，鼓着眼睛对着天花板发愣。怎么？他吃了一个像毒蘑一样鲜红的番茄居然没死！他咂巴咂巴嘴唇，回想起咀嚼番茄那味道好极了的感觉，满面春风地把“番茄无毒可以吃”的消息告诉了朋友们，他们都惊呆了。不久，番茄无毒的新闻震动了西方，并迅速传遍了世界。
从那以后，上亿人均安心享受了这位“敢为天下先”的勇士冒死而带来的口福。后来有人分析了西红柿的成分，论证了它含有多种维生素，是营养极为丰富的食品，于是便把它从公园里挪出来，移进了菜园。到了十八世纪，意大利厨师用西红柿做成佳肴，色艳、味美，客人赞不绝口。番茄终于登上了餐桌。从此，番茄博得众人之爱，被誉为红色果、金苹果、红宝石、爱情果。西红柿传到中国，大约也有近百年的历史了。1983年，中国考古工作者在成都凤凰山的一座汉代古墓中发现了西红柿种子，这说明中国在两千年以前已栽培西红柿。目前，番茄作为一种水果和蔬菜，已被科学家证明含有多种维生素和营养成分，如番茄含有丰富的维他命C和A以及叶酸、钾这些主要的营养素。特别是它所含的茄红素，对人体的健康更有益处，而一些水果如西瓜、柚、杏只含有少量的茄红素。当然，人们称番茄为“爱情果”，还因为此果真有如爱情一般的功效，可以让女孩子们更加美丽呢！我们看到，慈爱和懂科学的母亲往往会让孩子多吃番茄。
最近，据美国《全国癌症研究所杂志》报道，美国一些医学专家在研究了许多调查报告后发现，多吃番茄具有较强的防癌作用，甚至对胃癌、结肠癌、直肠癌、口腔癌、乳腺癌和子宫癌也有作用。这是因为，番茄含有一种抗氧化剂——茄红素，具有降癌症发病率的作用，同时它还有多种有益的化合物，它们之间复杂的相互作用增强了番茄防癌的能力。

D. 果酱开封后放冰箱能保存多久

果酱不但香甜味美好吃，而且食用方便，抹吐司片、馒头片、搭配酸奶什么的都非常好，除了浓郁的果香果味外，酸甜的口感还让人十分满足。很多人都觉得熬果酱太麻烦，没有那么长时间去鼓捣。其实巧利用家中的厨房电器，能够轻轻松松地熬出各种果酱。

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简单在这里介绍两种方法。

一． 巧用面包机熬果酱。现在面包机的功能真是太强大了，不只能烘烤面包，像炒肉松、做年糕、炒豆沙、焗鸡、焖饭都可以，而熬果酱更是不在话下。面包机可以加热，还有搅拌棒，一般情况下，一个程序下来一个小时多一点。把材料倒进面包桶中就等着香甜的果酱出“锅”吧！

二． 巧用料理机。料理机特别是有加热功能的破壁料理机正逐渐走进普通家庭，由最初的几千元一台，到现在的几百元一台，还都自带加热煮熟的功能。把山楂、白糖、水按比例放进料理杯中，用能加热的程序比如米糊、豆浆、粥一键完成。但因为料理机对糊糊的粘稠度有要求，如果太粘稠会带动不起来，所以要多加水稀释，做好后要重新入不粘炒锅中炒一炒，使多余的水分蒸发，要不然这果酱就变成了果糊。

那我今儿带来的是面包机版的山楂酱，从外观和口感上都能做出两种截然不同的状态来——含有大块果肉和极其细腻的山楂果酱。

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【开胃山楂酱】

材料：山楂肉1000克，白糖300-400克，清水500克，柠檬汁20克

制作过程：

1. 去蒂去核山楂肉1000克，白糖用量可以随口味来调整，喜欢酸口少放糖，喜欢甜口多放糖，我只放了300克，口味偏酸一些；柠檬汁可以用新鲜的，也可以用现成的瓶装的，作用是防氧化、增加果酱光泽；

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2. 先倒入500克凉水，再把山楂肉和白糖倒入面包桶中；水量不固定，中途查看果酱的浓稠度再适量添加；

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3. 我用的面包机，用它专门的“果酱”程序，默认1小时15分钟；

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4. 用勺子将白糖拨散，随着不断加热升温，白糖能很好地融化；

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5. 中途查看果酱的状态，如果太浓而导致果肉呈大块，可以适量添加水稀释；

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6. 面包机炒果酱的时候将准备装果酱的容器用沸水煮烫2分钟，倒扣控水，不要用厨房纸巾或者布擦拭内部；果酱熬好后立即装入瓶中，倒扣放置；凉后放冰箱冷藏，在不开盖的情况下可保存数月不变质；

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7. 因为我做的量很大，已经超出了面包机的最大容量，想要更细腻的果酱可以放料理机中，再加适量水打成山楂糊；

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8. 入不粘炒锅中翻炒熬煮，煮到自己满意的状态后入瓶罐封存。

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【小贴士】

1. 山楂酱中的水量越多，颜色越浅，想要颜色深一些的山楂酱可以长时间慢慢熬煮或者翻炒，水份蒸发了，颜色也变深了；

2. 盛放和捞取山楂酱的瓶子和勺子一定要用沸水焯烫再使用，倒扣控干水即可，不要用纸巾或者布去擦拭瓶子内部，防止将细菌带入瓶中造成污染；装入果酱后倒扣可以使瓶子内部处于真空状态；冷藏保存，食用时用干净的勺子挖取，未食用完要继续放冰箱冷藏保存，开盖后在5日内食用完为宜；

3. 如果觉得单纯的山楂果酱太酸，可以和百搭的苹果一起熬酱，口感会更加馥香。

E. 草莓酱可以存放多久

草莓是一种很好吃的水果，在草莓的季节是很容易吃到的，但季节过去了要吃到新鲜的草莓是很难的，人们常常会用草莓制作成草莓酱，这样保存的时间会增长一些，但也是有限的，那么 草莓酱可以存放多久 ？

草莓酱可以存放多久

如果储存得当，保质期可以达到三个月。下面说一下储存方法：1、放果酱的容器要无油无水，无异味。(可用消毒柜消毒或用开水将容器煮透，晾干)。2、果酱熬制时可放些柠檬汁。(无新鲜柠檬可用柠檬干代替)。3、果酱要凉透后装入瓶中。4、果酱装瓶后要轻磕瓶身几下让果酱之间没有气泡空隙。5、果酱装入瓶中后在上面浇上一层蜂蜜。6、瓶口上用保鲜膜覆盖一层，然后再盖紧瓶盖。7、现在天气越来越热，做好的果酱要放入冰箱内保存。8、取食时要用无油无水的勺子。

草莓酱主要由草莓等材料制作而成。草莓因营养丰富，含有果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、水杨酸、氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质，所以有“水果皇后”的美誉。

草莓酱是果酱中的主要品种，堪称果酱之王。草莓酱的产量约占果酱的60%-7O%。其次是桔子酱、苹果酱、杏酱 、什锦果酱等。果酱产量较大的国家有美国、英国、日本等。我国食用果酱有悠久的历史，但果酱罐头的生产主要在建国以后，其中草莓酱的生产始于60年代初。上海、南京、保定、北京、天津、丹东、烟台等地的工厂都曾生产。

草莓酱的制作方法

一、草莓酱配料：新鲜草莓300克，细砂糖180克，柠檬汁20克。

二、制作过程：1、草莓洗净擦干水分，用刀切开。小个的草莓切成两半，大个的则切成四半。2、在草莓里加入细砂糖。3、用筷子拌匀，使糖均匀的附着在草莓上。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏3个小时以上(有条件的可以冷藏24小时)。4、冷藏过后，草莓内的水分会渗出，此时就可以继续下一步了。5、将草莓连同渗出的水分一起全部放入锅里，大火翻炒(可用珐琅锅或不锈钢锅，不要用铁锅)。6、不断翻炒直到草莓变软，然后用中火慢慢熬干。7、当翻炒到浓稠状态时，关火，加入柠檬汁，搅拌均匀，果酱就炒好了。8、将果酱装入干净的容器里，密封放入冰箱保存。

三、把明胶放入少许水中浸泡片刻，上火加热至溶，倒入果酱锅中搅匀，再煮10分钟左右，然后用汤匙取少许果酱，滴入平盘内，若不流散，即可离火，加入草莓香精充分搅拌均匀，盛入容器内，加盖密封，随吃随取。

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F. 番茄是外来的植物，那番茄酱是我国发明的吗

番茄酱的历史是非常悠久的，这是中国发明的一种调味品，从先秦时代就已经出现了番茄酱的雏形，因为番茄酱吃起来非常好吃，营养价值非常的高，这也就是为什么番茄酱能够受到人们追捧的重要原因，同时多吃一些番茄酱，对我们的身体健康是非常有利的。

现代的番茄酱是从20世纪初开始的。导致它的出现的直接原因是关于使用苯甲酸钠的讨论。美国食品与药物管理局之父哈维·维利对苯甲酸的安全性提出怀疑。因此企业家们，尤其是 H. J. Heinz（亨氏食品公司创办人）开始寻找可以用来取代苯甲酸的物质。

过去的番茄酱一般装在玻璃瓶里，玻璃瓶可以有效地保护番茄酱不乾燥和不被氧化，但是由于番茄酱比较粘稠，它不容易从玻璃瓶里倒出来。新引入的聚乙烯使使用的人可以通过挤压的方法来倾倒番茄酱，今天大多数番茄酱是装在聚乙烯瓶中的。

G. 考古学家在古罗马的沉船中发现千年前番茄酱，番茄酱的发展历史是什么样的

番茄酱是一种调味品，本来是在西餐中会比较经常使用到。后来传入中国之后，不少人就发明了很多使用番茄酱做出来的食物，受到不少人的喜爱。最近有考古学家在古罗马的沉船中发现千年前番茄酱，真是一件令人震惊的事情。那么番茄酱的发展历史是什么样的呢？

所以专家们就认为原料上的改变是能够除去苯甲酸的使用，从而让番茄酱成为了现在广为使用的调味品。